Fermentaation käsitettä on muutettu ajan myötä, ja se käsittää tällä hetkellä suuren määrän erilaisia prosesseja ja lopputuotteita, joissa kunkin voidaan määritellä eri tavalla. Termiä voidaan käyttää hyvin yksinkertaisissa prosesseissa sekä teollisessa mittakaavassa. Sen määritelmässä on kuitenkin vallinnut kaksi kriteeriä, yksi biokemiallinen ja toinen mikrobiologinen.
Vuodesta biokemiallinen näkökulmasta katsottuna, käyminen reagoi tahansa prosessi, jossa orgaaniset aineet tapahtua kemiallisia muutoksia, jotta tuottaa energiaa, joka on tuotettu yksinomaan anaerobisissa olosuhteissa (ilman osallistumista happi), koska jotkut mikro-organismit vain elää ilman happea.
Mikrobiologisesta näkökulmasta käyminen reagoi puolestaan prosessiin, jossa mikro-organismit tuottavat orgaanisten aineiden käytöstä metaboliitteja (entsyymejä, etanolia, butanolia, asetonia, orgaanisia happoja) tai biomassaa (mikrobisolut)., hapen puuttuessa (anaerobinen) tai hapen läsnä ollessa (aerobinen).
Esimerkki tästä olisi tapaus hiivista (mikroskooppiset sienet), joita käytetään leivän käymiseen, ne edellyttävät sokerin tai glukoosin läsnäoloa, koska juuri siitä tulee heidän ruokansa ja se antaa heidän kasvaa kooltaan..
Näin fermentaatiota käytetään luomaan erilaisia tuotteita, jotka vaihtelevat substraatin, käytetyn mikro-organismin (kuten sienet, bakteerit ja homeet) ja prosessia säätelevien tekijöiden mukaan.
Monille ihmisille termi tarkoittaa vain alkoholin tuotantoa oluiden ja viinien valmistamiseksi, jos viljojen ja hedelmien käyminen puuttuu, mutta tällä prosessilla saadaan muita tuotteita, kuten maitohappo, voihappo ja etikkahappo (etikka).
Jälkimmäisen valmistus tapahtuu käymällä hapen läsnä ollessa, huolimatta siitä, että suurin osa nykyisin suoritetuista prosesseista on anaerobisia.
Lisäksi on fermentoituja ruokia, kuten jogurtti, soijakastike ja juustot.
Tämä johtuu siitä, että käy ilmi, että käyminen antaa ruoan kestää kauemmin ja muuttaa myös sen makua.
Lopuksi käymistä on käytetty noin kahdeksan tuhannen vuoden ajan huolimatta siitä, että sen prosesseihin puuttuvien mikro-organismien vaikutuksen aikaan puuttui tietoa.
