Elintarvikkeiden säilytys on joukko menettelyjä ja resursseja elintarvikkeiden valmistamiseksi ja pakkaamiseksi niiden varastoimiseksi ja kuluttamiseksi pitkään jälkeenpäin.
Ruoan muodostavat aineet muuttuvat melko nopeasti. Tämän muutoksen aiheuttavat mikrobit, jotka käyttävät ravintoelementtejään kehitykseen, mikä aiheuttaa niiden hajoamisen. Ruoan muutos johtuu myös entsyymien, kemiallisten yhdisteiden, jotka kiihdyttävät reaktioiden nopeutta, vaikutuksesta.
Elintarvikkeiden säilyttämisen päätavoitteena on estää tai viivästyttää mikrobien aiheuttamia vahinkoja ja siten niiden haitallisia vaikutuksia elintarvikkeisiin. Tätä varten on tarpeen soveltaa riittävää hoitoa; tähän käsittelyyn altistettuja elintarvikkeita kutsutaan säilykkeiksi.
Alla ovat nykyään eniten käytetyt säilyttämistekniikat:
• Pakastaminen: se koostuu ruoan altistamisesta 0–4 ºC: n lämpötiloille lämmön poistamiseksi. Tämä menetelmä mahdollistaa mikro-organismien kasvun väliaikaisen pysäyttämisen ja hidastaa entsyymien vaikutusta.
• Jäähdytys: tunnettu siitä, että ruokaa varastoidaan enintään 5 ºC: n lämpötilassa; Sitä käytetään pitämään ruoka tuoreena ja säilyttämään sitä jonkin aikaa.
• Kuivaus tai kuivuminen:Se voi olla luonnollinen tai keinotekoinen. Tällä menetelmällä mikro-organismit eivät kehity eivätkä entsyymit vaikuta kuiviin elintarvikkeisiin. Luonnollisessa kuivumisessa aurinko puuttuu, sitä voidaan käyttää hedelmissä (rusinoita), jyviä, palkokasveja. Nykyään ne voidaan kuivata uuneilla, tunneleilla tai kuivureilla.
• Suolaus ja tupakointi: Lisäämällä ruokaan suolaa se luopuu vedestään ja bakteerien ja entsymaattisten aktiivisuus hidastuvat. Kun ruoka altistuu puupalalle (pyökki, tammi, koivu), syntyy joukko kemiallisia aineita, joilla on suuri sterilointiteho ja jotka antavat lisäksi tyypillisen aromin ja maun ruoalle.
• Säilytys: koostuu ruoan ja astian steriloinnista. Säiliöt voivat olla lasia, tinaa, alumiinia ja pahvia. Ennen pakkaamista ruoka kypsennetään ja puhdistetaan, ruoanlaitto käyttää eri lämpötiloja ja aikoja sen mukaan, onko kyseessä liha, kala vai hedelmä.
• suolakurkkua:Sitä käytetään kaalissa, kurkussa, kukkakaalissa, jyvissä, oliiveissa jne. Syötävät suolataan ja säilötään sitten etikassa mausteilla tai ilman. Tämä tekniikka sisältää kovettamisen, mukaan lukien tupakointi, suolaus ja marinadi suolavedessä tai etikassa. Kahta ensimmäistä käytetään punaisessa lihassa.
• Sokeritiiviste: koostuu sokerin lisäämisestä hedelmä- ja / tai kasvivalmisteisiin, suuret pitoisuudet estävät mikro-organismien lisääntymisen lukuun ottamatta joitain sieniä, niiden kasvun estämiseksi, happi poistetaan astioista peittämällä pinta parafiinilla tyhjösuljetut astiat.
• Kemialliset lisäaineet:ne ovat ravitsemuksellisia aineita, joita lisätään tarkoituksella ruokaan pieninä määrinä ulkonäön, maun, koostumuksen tai säilyvyyden parantamiseksi. Elintarvikkeiden säilyttämiseen käytetään eniten natriumbentsoaattia, etikkahappoa, natriumsitraattia, rikkiä ja natriumnitriittiä.
• Muut modernit menetelmät: Jotkut säteilyt, kuten röntgensäteet, ultraviolettivalo jne., Ovat energiamuotoja, jotka vaikuttavat elävään aineeseen ja vaikuttavat siihen vakavasti, jättäen ruoan vapaaksi mikro-organismeista ja säilyttäen pitkiä aikoja.
