Akryyliamidi on orgaaninen koostumus, joka syntyy elintarvikkeissa, joissa on tärkkelystä altistettaessa korkeille lämpötiloille, mutta sitä löytyy myös tupakansavusta. Alhainen kosteus ja yli 120 ° C: n lämpötilat ovat suotuisat olosuhteet akryyliamidin kehittymiselle elintarvikkeissa. Akryyliamidi on hajuton, valkoinen ja kiteinen etanolissa, vedessä, eetterissä ja kloroformissa.
Akryyliamidi polymeroituu helposti ja polyakryyliamidi sisältää erilaisia käyttötarkoituksia kemianteollisuudessa, esimerkiksi juomaveden kirkastajana, polymerointina puristimissa ja tunneleissa, kosmetiikassa, yhtenäisenä paperiteollisuudessa. geenien analysointi laboratorioissa, metallurgiassa, väriaineiden tuotannossa, tekstiiliteollisuudessa, muun muassa.
Akryyliamidin muodostuminen tapahtuu pääasiassa elintarvikkeissa, joissa on runsaasti hiilihydraatteja, kun ne altistetaan korkeille lämpötiloille, esimerkiksi leivonta- ja paistoprosessissa. Tärkeimmät akryyliamidin kehitykseen vaikuttavat elintarvikkeet ovat: Ranskalaiset perunat, perunalastut ja muut perunasta valmistetut tuotteet, välipalatuotteet, kuten leipä, keksejä, muroja, sisältävät myös botilleriartikkelit, leivonnaiset, leivonnaiset ja keksit, pikakahvi tai paahdetut sekä sen korvikkeet, lisäksi on sisällytettävä myös tietyt viljasta valmistetut imeväisruoat. Sekä komponentit että käsittely- ja varastointiolosuhteet, erityisesti lämpötilan suhteen, ovat kaikki peruselementtejä, jotka edistävät akryyliamidin kehittymistä elintarvikkeissa.
Suun kautta otettavan kerta-annoksen myrkylliset seuraukset ovat vain suurempia kuin 100 mg / kg, haitallisin annos on pääsääntöisesti yli 150 mg / kg. Erilaiset tutkimukset eri eläinlajeilla ovat osoittaneet, että tärkein vahingoittunut elin on hermosto. Jatkuva altistuminen akryyliamidille aiheuttaa rappeutumista aivojen alueilla , kuten aivojen talamuksessa, aivokuoressa ja hippokampuksessa, mikä on erittäin herkkä muistille, oppimiselle ja muille kognitiivisille suorituksille, ja vaikuttaa myös ääreishermoihin.
